Frischer Stangenspargel mit Flusskrebsen

Zutaten 

je 750 g weißer und grüner Spargel
1 TL Butter
je ½ TL Zucker und Salz
480 g Flusskrebsschwänze
1 TL gehackter Ingwer
Zesten einer halben unbehandelten Zitrone
1 Messerspitze Chiliflocken

Hollandaise
3 Eigelbe
4 cl Spargelfond
100 ml Olivenöl
4 EL Joghurt
2 EL Sauerrahm
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung 

Weißen Spargel von oben nach unten, grünen Spargel das untere Drittel schälen, in leichtem Salzwasser mit Zucker und einer Butterflocke auf den Biss kochen - warm stellen. Für die Sauce Eigelbe mit lauwarmen Spargelfond schaumig schlagen, Olivenöl mit derselben Temperatur langsam einrühren. Mit Joghurt, Sauerrahm und Zitronensaft verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen.

Ingwer in etwas Olivenöl angehen lassen, Krebsschwänze zugeben, kurz mit anschwenken, mit Chiliflocken und Pfeffer würzen, zum Schluss etwas salzen und Zitronenzesten unterheben. Stangenspargel gut abgetropft über Kreuz auf dem Teller anrichten, mit Sauce überziehen. Krebse mit Zesten darüber verteilen.